Degustando o vinho: tato e sensações complexas

Saiba mais sobre o tato e as sensações complexas no momento da degustação.

Tato

São estímulos mecânicos ou químicos sentidos na língua e na cavidade bucal ao se degustar o vinho. Aspectos gustativos como a acidez, a doçura, o amargor, a sapidez, a tanicidade e o teor alcoólico devem causar sensação agradável e equilibrada. São assim definidos:

Adstringência (tanicidade): nada mais é que a sensação causada pelos taninos do vinho combinados com as proteínas enzimáticas presentes na saliva que resultam na sensação de boca seca (semelhante ao que sentimos ao comermos uma banana verde).

Corpo: os vinhos que causam a sensação de que podem ser mastigados são chamados de “encorpados”. Tal característica decorre, em especial, do componente glicerol. Os vinhos aguados, por sua vez, são denominados “magros” ou “de pouco corpo”.

Gás carbônico: a impressão de termos agulhas picando a língua, que pode ser percebida ao se saborear alguns frisantes e espumantes, é consequência da presença de gás carbônico.

Teor alcoólico: é percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca; sendo assim, quanto mais álcool há no vinho, mais intensa será a sensação de calor.

Sensações complexas

Persistência: é o tempo de duração do sabor do vinho, de 0 a 3 segundos quando se tratar de vinhos inferiores, ditos “curtos”; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados ‘’longos’’.

Retrogosto (Retrofação): é considerado o momento mais importante da degustação, até mais relevante que a olfação nasal direta. Ocorre pela condução, da orofaringe até a cavidade nasal, dos aromas do vinho. Esses se desprendem quando se aspira com o líquido ainda na boca ou ao fungar após ter engolido.

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