segunda-feira, 29 de agosto de 2016

Penne 5 queijos com rúcula e tomate seco

Hora da fome?!
Confira uma sugestão deliciosa da Santa Chiara, Penne 5 queijos com rúcula e tomate seco.


Ingredientes

  • 1 vidro de 170g de Tomate Seco Santa Chiara;
  • 1 pacote de penne;
  • 200g de queijo prato ralado;
  • 200g de queijo provolone ralado;
  • 200g de queijo parmesão ralado;
  • 100g de queijo gorgonzola em pedaços;
  • 200g de queijo mussarela ralado;
  • 200g de creme de leite;
  • 1 cebola ralada;
  • 1 colher (sopa) manteiga;
  • 1 maço de rúcula;
  • Sal a gosto.

Modo de Preparo

Cozinhe o macarrão ao ponto "al dente" e reserve. Derreta a manteiga e doure a cebola. Após, abaixe o fogo e acrescente todos os queijos mexendo para que eles derretam bem. Desligue o fogo e acrescente o creme de leite. A seguir, acerte o sal e acrescente a rúcula picadinha. Por fim, coloque o macarrão em um refratário, cubra com o creme e decore com tomates secos.

quarta-feira, 24 de agosto de 2016

A harmonização no decorrer dos séculos

A harmonização do vinho com o alimento foi sendo posta em prática de maneiras diferentes nos vários países europeus, sendo que somente na Itália foi realmente estudada e aprofundada até se tornar quase uma ciência.



ESCOLA INGLESA

Resolveu o problema deixando absoluta liberdade na escolha, o que não deixa de ter certa razão. A partir do momento em que reconhecemos que cada um de nós não pode saber o que o outro está realmente percebendo na degustação, é bastante razoável dizer que cada um de nós tem o direito de combinar vinho e alimento da maneira que mais lhe aprouver. Essa teoria, porém, deixa o indivíduo completamente abandonado a si mesmo, e como a maioria não tem conhecimento aprofundado do assunto, a pessoa fica meio perdida...

ESCOLA FRANCESA

Também se baseia no gosto pessoal, mas elaborou uma espécie de regulamento para que a pessoa não cometa erros muito grosseiros. A seguir, as regras:
  • Regra 1: Nenhum grande vinho licoroso branco pode ser servido com carnes vermelhas ou caça;
  • Regra 2: Um grande vinho tinto não pode ser servido com peixes, crustáceos ou moluscos;
  • Regra 3: Os vinhos brancos devem ser servidos antes dos tintos (aqui temos muitas exceções, como, por exemplo, no caso de vinho passito servido com sobremesa ou um Asti servido com panettone, no fim da refeição);
  • Regra 4: Os vinhos leves devem ser servidos antes que os encorpados;
  • Regra 5: Devem ser servidos antes os vinhos que precisam de uma temperatura de serviço baixa. Por exemplo, espumantes (gelados), vinhos brancos (frescos), vinhos tintos (quase à temperatura-ambiente);
  • Regra 6: Os vinhos devem ser servidos conforme uma graduação alcoólica crescente;
  • Regra 7: Harmonizar cada prato com seu vinho. Se os vinhos forem poucos, devem-se servir poucos pratos;
  • Regra 8: Sempre procurar servir os vinhos em sua melhor estação: vinhos novelli no fim do ano; vinhos brancos, no verão; vinhos tintos, no inverno;
  • Regra 9: Separar a degustação de cada vinho bebendo um gole de água;
  • Regra 10: Não servir numa refeição somente um grande vinho; nem a garrafa e nem o homem devem estar sozinhos à mesa.
Esse último comentário é bem francês!
Sem dúvida, essas regras ajudam a se fazer uma harmonização correta, embora haja várias exceções.

ESCOLA ITALIANA

Na proposta enogastronômica italiana, considera-se o vinho um acompanhante do alimento e vice-versa. Isso quer dizer que nenhum dos dois, nem o alimento e nem o vinho, deverá sobressair sobre o outro, mas ao contrário, favorecer-se mutuamente, fazendo com que ocorra uma “fusão das sensações” gosto-táteis-olfativas.
A ideia é que, ao propor um determinado vinho para acompanhar um prato, se consiga, além da fusão das sensações, uma certa limpeza, isto é, após comer um bocado e tomado um gole de vinho, teremos a boca limpa e livre de sensações, para recomeçar a comer, apreciando da melhor maneira possível aromas e sabores que se seguirão. Além disso, o terceiro objetivo de uma degustação à italiana é não “cansar” o paladar. Nesse caso, teríamos uma desagradável sensação de saciedade ou mesmo de náusea. Por exemplo, para um prato particularmente gorduroso, é interessante oferecer um vinho com certa “dureza” (com certa acidez ou taninos) que será capaz de contrabalançar a gordura e a untuosidade do prato, evitando a sensação de enjoo.
Desde a fundação da primeira associação de sommeliers no mundo que foi a Associazione Italiana Sommeliers (AIS), em 1973, e que antecedeu a qualquer outra associação, mesmo na França, o assunto harmonização começou a ser analisado profundamente pelos seus membros que, após longos estudos, conseguiram que o assunto se tornasse quase uma ciência.
Com o aumento das variedades de vinhos, a melhora consistente nas técnicas de cultivo e vinificação, a globalização comercial e o grande nível de divulgação pelas mídias, surgiu a necessidade de uma avaliação e comparação entre os vinhos produzidos em todo o mundo, os quais já não ficavam restritos ao seu território de produção.
A partir daí, foram elaborados vários métodos de avaliação, sendo os da AIS os mais técnicos e completos.
Baseando-nos nas várias escolas descritas, podemos dizer que, para uma harmonização pessoal e caseira, a Escola Francesa pode nos ajudar bastante, mas se quisermos uma avaliação precisa e profissional das qualidades de um vinho, teremos que recorrer ao método da AIS.


Confira mais informações como essa no livro Harmonização: como combinar alimento e bebida da Coleção Enogastronômica Boccati.



 Harmonização

terça-feira, 23 de agosto de 2016

Cheesecake de Frutas Vermelhas

Para adoçar a terça-feira, receita Casa Madeira: um delicioso cheesecake de frutas vermelhas.


Ingredientes
  • 400g de biscoito de maisena
  • 200g de manteiga derretida
  • 750g de cream cheese
  • 2 potes de iogurte natural
  • 4 ovos
  • 1 colher de sopa de essência de baunilha
  • 1 xícara de açúcar
  • Morangos
  • Cerejas em calda
  • Geleia Tradicional de Frutas Vermelhas Casa Madeira

Modo de Preparo

Triture o biscoito até virar uma farinha, junte com a manteiga e misture. Reserve. Unte uma forma de fundo removível com margarina e espalhe o biscoito, após leve a geladeira. Na batedeira, bata o cream cheese, o iogurte, os ovos, a baunilha e o açúcar em velocidade baixa. Coloque o creme na forma e leve ao forno (250 ºC) até o creme ficar dourado. Em uma panela coloque os morangos, as cerejas em calda e a Geleia Tradicional de Frutas Vermelhas Casa Madeira até formar uma calda homogênea. Por fim, coloque a calda em cima da torta e leve à geladeira por aproximadamente 3 horas.

Fonte
Casa Madeira

quarta-feira, 17 de agosto de 2016

Como montar uma adega

Montar e organizar uma adega, certamente, é um grande prazer tanto para os enófilos quanto para os mais singelos apreciadores da bebida. Mesmo aqueles que não têm em casa um lugar adequado podem transformar a garagem, algum armário ou mesmo a cozinha em adega.



Condições ambientais ideais para uma adega


Temperatura: 12-18°C
Umidade: moderada 65-75%
Arejamento: moderado (boa ventilação)
Luminosidade: mínima
Vibração: mínima ou nula

As condições ambientais da adega interferem diretamente na qualidade dos vinhos nela armazenados. Assim, para que o vinho envelheça no tempo certo e no intuito de evitar estragos nas rolhas, deve-se manter a umidade ideal dentro do ambiente. Também se sugere que haja um condicionador de ar na adega para o equilíbrio da temperatura; afinal, o vinho mantido em ambiente superior a 20°C tende a amadurecer antes do tempo devido. Tal recurso evita a formação desagradável de mofo e cheiros fortes. A fim de controlar os referidos fatores, torna-se indispensável a utilização de um higrômetro para controle.
A rápida localização do vinho que se deseja saborear será facilitada se forem colocadas etiquetas no gargalo somadas à disposição das garrafas de acordo com o país de origem.

Cuidados com as garrafas


Aconselham os especialistas que as garrafas sejam guardadas deitadas. Os vinhos de consumo rápido devem ser dispostos acima dos demais, os de guarda também devem ficar no alto só que menos acessíveis. Já os vinhos brancos e jovens estarão bem colocados quando próximos do solo, pois a temperatura nesse local é mais baixa.
Pode ser retirada a parte da cápsula que cobre a rolha, pois, dessa forma, possíveis vazamentos serão melhor percebidos.

Adegas climatizadas


Um bom meio de obter um ambiente propício à guarda de vinhos é através do uso de adegas climatizadas, decorativas ou embutidas em vãos de casas ou apartamentos. As adegas são especialmente desenhadas para essa finalidade, permitindo a conservação adequada de um grande número de garrafas em pequenos espaços, distribuindo-as em gavetas ou prateleiras de fácil manuseio.

O tempo máximo de guarda


O vinho, depois de engarrafado, sofre um processo de envelhecimento e é durante esse processo que uma série de reações químicas afeta as características da bebida. O líquido acaba reduzindo-se e mudando de coloração: os tintos perdem a cor, têm diminuída a quantidade de taninos e a acidez; por outro lado, ganham complexidade e sedimentos; ainda formam-se aldeídos e ésteres (oriundos das reações entre ácidos e alcoóis). Com outras características, os brancos ficam mais escurecidos (dourados), e seus aromas frescos sofrem modificações (cheiro de avelãs e mel, por exemplo). O envelhecimento é saudável para os vinhos de guarda, pois é a partir do envelhecimento que se formará o bouquet.
Cabe destacar que fatores como o teor alcoólico, a tanicidade e a boa quantidade de açúcar, tornam os vinhos mais resistentes.
Os tempos mencionados a seguir são valores médios aproximados, podendo variar conforme as condições climáticas, do solo, da safra, bem como das condições de guarda do vinho.
  • Até 1 ano: brancos frescos e tintos leves, como Beaujolais Nouveau ou Primeur (em rigor, esse vinho mantém a sua tipicidade, pleno aroma e sabor frutado, até cerca de seis meses);
  • Até 2 anos: a maioria dos brancos e alguns tintos leves, como Beaujolais genéricos e os Vinhos Verdes portugueses;
  • Até 3 anos: a maioria dos tintos leves, rosés e bons brancos (Chianti comum, Frascati, Lambrusco, Valpolicella, etc.);
  • Até 5 anos: tintos de médio corpo e brancos de qualidade (Chianti superior, Chablis).
  • Até 7 anos: tintos de bom corpo;
  • Até 10 anos: tintos encorpados com envelhecimento em barricas de carvalho, Champagnes Millésimes (datados) e alguns grandes brancos europeus (Auslese, Bourgogne, Alsace, Rioja, etc.);
  • Até 15 anos: tintos de qualidade (Bordeaux, Bourgogne, Rioja e Douro, etc.).
  • Até 25 anos: tintos de qualidade excepcional (Bordeaux, Bourgogne, Barolo, etc.) e brancos (Sauternes, Tokaji, etc.);
  • Até 50 anos ou mais: vinhos fortificados (Porto, principalmente os vintage, Madeira, Jerez, etc.) e as safras excepcionais dos grandes tintos e brancos europeus.

terça-feira, 16 de agosto de 2016

Sobre Harmonização

O que é “harmonizar” um vinho com um determinado prato?
É escolher um vinho de tal maneira que tanto o vinho como o alimento sejam valorizados e ressaltados, quando consumidos em conjunto.


Na realidade, só nos últimos séculos, com o aprimoramento da produção de vinhos, essa pergunta começou a ser feita.
Não podemos esquecer que, apesar de o vinho ser um produto conhecido há milênios, somente há dois ou três séculos, sua produção começou a obedecer certos critérios de fabricação capazes de melhorar sua qualidade.
Na Antiguidade, fazia-se vinho simplesmente amassando as uvas (normalmente com os pés).
O mosto obtido era colocado a fermentar em ânforas de cerâmica, já que, naqueles tempos, o vidro não tinha produção em quantidade e era tido como um objeto precioso.
Isso aconteceu com os egípcios e os romanos, passando pelos gregos.
Sendo a cerâmica um material poroso, o vinho estava em contato com o ar, com duas graves consequências para sua qualidade: ele se concentrava até ficar quase um xarope e se oxidava (isto é, se alterava até virar vinagre).
Gregos e romanos tentaram evitar esses defeitos, forrando as ânforas com resinas naturais para impermeabilizá-las, mas o vinho adquiria obviamente o forte aroma dessas resinas e bem desagradável. Ainda hoje existe um vinho branco grego muito tradicional, chamado Retzina, que apresenta um forte odor e gosto de pinho, vinho esse que os gregos apreciam por tradição, mas muito difícil de beber.
O primeiro grande salto de qualidade ocorreu durante as invasões dos assim chamados povos bárbaros, com a queda do Império Romano. Os celtas, que invadiram a Gália romana (atual França), introduziram o uso do tonel de madeira na produção de vinhos, por volta do ano 600 d.C.
Com isso, a qualidade melhorou muito e foi ainda mais aprimorada durante a Idade Média, no interior dos mosteiros, onde os frades trabalhavam a terra e cuidavam de seus vinhedos com amor e atenção, introduzindo cada vez mais alterações importantes na produção vinícola. 
Na Itália e na França, o consumo de vinho era muito popular, não sendo restrito somente às classes mais poderosas. Mas a preocupação em harmonizar vinho e comida ainda não existia. Ela só começou a se manifestar a partir do séc. XVII, principalmente na França. 
Inicialmente, a combinação de uma refeição com vinhos se fazia pelo método atualmente chamado “tradicional”, isto é, bebiam-se os vinhos produzidos na região. 
Pratos regionais com vinhos regionais. Atualmente, esse tipo de harmonização está em declínio, embora ao longo dos séculos, tenha havido um conhecimento empírico pelo qual se sabia qual vinho produzido em uma região combinava com determinado prato. 

Confira mais informações como essa no livro Harmonização: como combinar alimento e bebida da Coleção Enogastronômica Boccati.

 Harmonização

quinta-feira, 11 de agosto de 2016

Degustando o vinho: tato e sensações complexas

Saiba mais sobre o tato e as sensações complexas no momento da degustação.

Tato


São estímulos mecânicos ou químicos sentidos na língua e na cavidade bucal ao se degustar o vinho. Aspectos gustativos como a acidez, a doçura, o amargor, a sapidez, a tanicidade e o teor alcoólico devem causar sensação agradável e equilibrada. São assim definidos:
Adstringência (tanicidade): nada mais é que a sensação causada pelos taninos do vinho combinados com as proteínas enzimáticas presentes na saliva que resultam na sensação de boca seca (semelhante ao que sentimos ao comermos uma banana verde).
Corpo: os vinhos que causam a sensação de que podem ser mastigados são chamados de “encorpados”. Tal característica decorre, em especial, do componente glicerol. Os vinhos aguados, por sua vez, são denominados “magros” ou “de pouco corpo”.
Gás carbônico: a impressão de termos agulhas picando a língua, que pode ser percebida ao se saborear alguns frisantes e espumantes, é consequência da presença de gás carbônico.
Teor alcoólico: é percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca; sendo assim, quanto mais álcool há no vinho, mais intensa será a sensação de calor.

Sensações complexas


Persistência: é o tempo de duração do sabor do vinho, de 0 a 3 segundos quando se tratar de vinhos inferiores, ditos “curtos”; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados ‘’longos’’.

Retrogosto (Retrofação): é considerado o momento mais importante da degustação, até mais relevante que a olfação nasal direta. Ocorre pela condução, da orofaringe até a cavidade nasal, dos aromas do vinho. Esses se desprendem quando se aspira com o líquido ainda na boca ou ao fungar após ter engolido.



 Livro Degustação

quarta-feira, 10 de agosto de 2016

Comer macarrão é saudável

Você acredita?
A Paganini diz o porque:


O macarrão e as massas em geral foram vistos como vilões durante muito tempo, principalmente por aqueles que buscam uma vida saudável ou que são adeptos a uma dieta sem carboidratos.
Porém, poucos lembram que o macarrão é um alimento altamente nutritivo, e em versões enriquecidas possui menor teor de gordura. Outra escolha saudável é a opção pelo macarrão integral, que possui menos calorias e que, por demorar mais para ser absorvido pelo organismo, sacia por mais tempo.
Dar preferência por molhos mais leves, como o de tomate, e evitar os brancos, que costumam levar muito creme, completam as escolhas saudáveis.

Aproveite as dicas e bom apetite!

Fonte